包子馅配方



2018-09-19 08:46:23




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 光滑包子配方

中筋面粉300克、温水165克(如果换成牛奶的话就需要190克)、酵母4克、白糖5克、干粉适量

 
包子小窍门
 
1.揉面时加少许白糖,白糖是发酵粉最喜欢的“食物”,可以让面团更好的发酵。

2.融化酵母的温水不要超过40°,否则会把酵母“烫死”失去活性,面团就发不起来了。

3.发酵一定要到位,而且一定要进行两次发酵!不然做出来的包子表皮会硬,不松软。
 
 
肉包子的配方
 
配料:猪肉350克 姜泥1小勺 葱花1大勺 生抽1大勺 盐1/8勺 糖1/4小勺 耗油1小勺 料酒1大勺 老抽几滴 香油2大勺 清水100ml

做法:猪肉剁碎倒入盆里,除清水以外所有调料全部加入肉里,搅拌至发粘。再将100ml的清水分三次加入肉馅里,每次加水后都要向一个方向大力搅拌,至清水被肉馅完全吸收后再加下一次。

酱肉馅:

配料:五花肉300克 油1小勺 姜末适量 酱油1大勺 白胡椒粉适量 五香粉适量 糖1大勺 甜面酱1—2大勺

做法:将五花肉整块放入煮锅里,放些葱段、姜片,中火煮30分钟左右至煮透。略晾凉,在案板上剁碎。大火加热烧锅中的油,加入熟的五花肉碎和姜末,翻炒1分钟,调入酱油。改中小火,调入五香粉、白胡椒粉、糖,翻炒1分钟。最后将甜面酱放入炒锅里翻炒均匀,迅速将酱肉馅离火,盛出晾凉备用。
 
 
 
 
 

包子馅配方比例

各种包子馅:馅料制作 1.豆沙馅心:赤豆500克拣净洗清后,用清水浸一天,倒入锅中烧开后改用小火煮烂。然后倒在淘罗中用手搓细出壳,让豆沙泥滤入另一容器中。待豆沙沉淀后,将清液再次倒入淘罗中冲洗出剩余的豆沙(可反复多次)。然后将豆沙浆倒入龙布袋或细布袋中,滤出水分。把100克猪油放入锅中,烧热后倒入糖750克,熬至糖水起韧性再把豆沙泥倒入,炒至豆沙厚薄符合需要时倒出冷却即成。 炒豆沙时也可用水代油,但色泽及吃口较差,糖与水的比例是9比1。炒时豆沙和糖不能同时放,否则不爽口,且发腻。豆沙炒成后如需加入猪油丁、桂花或玫瑰,可在冷却后加入。 2.鲜肉馅心:鲜肉馅有二种:一种是混水肉,即在肉馅中拌入肉皮冻,目的是增加卤汁,但吃口发腻;另一种是清水肉,事在肉馅中掺清水,入口也有一包卤,吃口好,但成本较大。 混水肉馅做法是,先将鲜肉皮150克,放冷水烧沸,用刀刮净杂毛洗净,入锅略煮一下捞出,放入冷水中浸一下,这样可使肉皮易酥,随后再放回锅中,用小火煮烂后捞出,用刀剁细,再放回原汤中,加葱、姜末、料酒,用旺火边烧边掏(以防粘锅底),烧至肉发成糊状有粘性,能粘附在筷上,即倒在肋里,待冷却后放入摇肉机摇碎,或用刀切细备用。然后把夹心肉1公斤左右剁成肉酱后倒在缸中,放入酱油、糖、盐、味精、料酒,朝一个方向搅拌至调料全部吸进肉中为止,再加入清水150克,朝一个方向搅拌至水全部吃进,然后再加清水150克,顺一个方向拌透后静放10分钟左右,让肉继续吸水发涨,最后把剁细的皮冻末倒入拌和即成。 3.三丁馅心:猪肉100克煮至七成熟,鸡肉250克煮至九成熟,捞出切成丁;笋250克煮熟后也切成丁。锅烧热,放入鸡汤,再把鸡丁、肉丁、笋丁、酱油、白糖放入,烧至成熟,放入味精,淋上水菱粉着黄后加入少量熟油,盛出冷却后即成。 4.虾肉馅心:把虾仁250克剁成酱放在碗中,加2只蛋清,用筷子搅拌成泥,再加入生粉拌

和成虾茸。把猪肉250克切成丁,笋125克、叉烧75克切成丝,再加适量的盐、糖、酱油、味精等,加入虾茸中调和即成。 5.蟹粉馅心:猪油150克烧至七成熟,投入葱、姜末煸至葱色泛黄。蟹肉100克,先将蟹黄投入热油中,用铁勺掏碎,使油变成橙黄色,然后倒入蟹肉、盐一起熬拌后起锅,拌入已拌好的肉馅中即成。 6.菜馅心:青菜1公斤,投入开水中氽一下,立即捞出投入冷水中冷却(以免发黄),再捞出剁碎后装入布袋内挤去水分。把面筋50克切成丁,香干2块切成末。然后把菜倒在缸中抖松,加入糖、盐、味精、麻油、生油、面筋丁、香干末一起拌匀即成。 7.水晶馅心:猪油撕去外层薄膜后切成丁,用绵白糖拌和即成。在包馅时,可在馅心里加入少量水使糖稍溶,蒸熟后猪油丁就显得晶莹雪白,似水晶。 8.百果馅心:什锦蜜饯剁成细末,然后加绵白糖、板油丁、瓜子仁、松子仁、杏仁、胡桃肉等,搅匀即成。 包子制作 发好面团入包各种馅子即成各色包子。一般成馅蒸时包口向上,甜馅蒸时包口向下,以示区别。 包好的包子,上笼后置沸水上用旺火蒸约15~20分钟即成。附:猪肉馅包子的制作:猪肉 300 克 ,切片 鸡肉 300 克 ,切片 冬菇 6 朵 , 浸软,切片 油 3 大匙 姜 1 片 , 切碎 沙葛 200 克 , 切小片 熟蛋 6 粒 , 去壳, 切半 腌料: 生抽 2 大匙 蚝油 2 大匙 鸡晶 / 味精 1 小匙 米酒 / 御膳酒 1 大匙 麻油 1/2 大匙 胡椒粉 1/4 小匙 糖 1 小匙 薯粉 1 1/2 小匙 做法: 1 .将猪肉、鸡肉、冬菇和腌料拌匀腌半小时。热油,爆香姜碎,加入腌好的肉片和冬菇炒匀至香,加入沙葛炒匀,焖煮5分钟至软,试味,盛起待冷,放入冰箱冷藏3小时,分成12份。 2.直接做包子就行了。驴肉馅包子的制作:原料配备: 熟驴肉,驴油,粉条,小葱,韭菜花椒,大料,香叶,桂皮,鲜姜,精盐,老抽,香油,十三香,白面泡打粉,酵母粉。 制作方法: ①将粉条泡软 放锅内加葱姜末,驴油精盐、老抽炒至入味。 ②将粉条倒至案板上.加上剁碎的驴肉.撒上花椒、大料面十三香粉、香叶、桂皮末、韭菜末 小葱花拌匀成馅。 ③用面粉加泡打粉、酵母粉搅拌均匀.用水(冬热、春秋温、夏凉)和成面团.揉成长条,擀出若干个面剂.逐个擀成皮包入馅.提出菊花瓣型收口(一个包子1.0克重).置笼屉内用大火沸水蒸20分钟即可食用。 配料:面粉500g 猪肉100g香菇25g 冬笋50g 调料 熟猪油 葱 酱油 白糖  鸡精1.发酵面粉,面发好后干成大圆盘,均匀涂抹一层熟猪油,从下而上简称卷,在成小剂子,干成圆皮2.水锅中嘉葱,姜,猪肉至八成熟捞出切丁3.锅累入底油烧热入葱末猵香,再倒入肉丁香菇冬笋,加两勺酱油2勺白糖和适量味精,翻炒均匀成线,起锅凉凉4.包馅,冷水上锅,蒸六分钟


 

 


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