油条的做法和配方



2018-09-19 08:09:36




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 刘师傅炸油条配方:培之优15克,水310克,中筋粉500克,盐7克,起酥油和豆油对半23克

油条中添加食用明矾可以让油条蓬松,香酥。但因明矾中含有铝,国家卫生计生委等五部门2014年联合发文规定。禁止在面粉中添加明矾。今天就给大家介绍明矾油条的做法。油条的面非常讲究,将碱,盐按比例兑好。碾碎放入盆中,加入温

水搅拌溶化,成乳状液。

并生产大量的泡沫。且有响声。再加入面粉搅拌成雪花状。揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团。用温布

 


和棉被盖好。醒20至30分钟。再揣捣一次。


在叠面,如此3至4次,面团产生气体,形成孔洞,达到柔顺。油条是否好咋炸的又松,又脆,又黄,又香,


制作要领是:每两条上下叠好。


用竹筷在中间压一下,不能压的太紧,以免两条粘连在一起。两条面块的边缘绝对不能沾连,也不


能压的太轻,要保证油条在炸的时候两条不分离。


旋传就是为了保证上述要求,同时在炸的过程中容易翻动。双手轻捏两头时,应将两头中间轻轻捏


紧,在炸的时候两头也不能分离。


油条发起的原理是:当油条进入油锅,发泡剂受热产生气体,油条膨胀。但是由于温度过高,油条表面


立刻硬化


影响了油条继续膨胀,于是油条采用了系两条上下叠好,用竹筷中间压一下的方案。

 

 

 

油条的历史


  南北朝时期,北魏农学家贾思勰在其所著的《齐民要术》中记录了油炸食品的制作方法。


  《清稗类钞》中还记载了很多地方称油条为“油炸桧”:“油炸桧,长可一人,捶面使薄,以两条绞之为一,如绳以油炸之,其初则肖人形,上二手,下二足……宋人恶秦桧之误国,故象形似诛之也。”因此,目前多推测油条起源于秦桧的年代,即南宋。


  在油条制作的历史演变中,油条有了多种称法。有叫“油炸果”或者“果子”的,有叫“天罗筋”的。咸丰年间张林西著《琐事闲录》则更是将各地对油条的称呼做了个梳理:“油炸条面类如寒具,南北各省均食此点心,或呼果子,或呼为油胚,豫省又呼为麻糖,为油馍,即都中之油炸鬼也。”油条当时在北京,是叫“油炸鬼”。


  但油条的起源地是南方还是北方,目前则一直有争议。


  目前,油条其实没有完全固定的做法。烹饪工艺专业的果壳网网友无不散席对记者说,油条发展到今天,传统配方和现代流行的健康改良版已经有了很大的变化,原理虽不相同,但目的都是为了让其蓬松酥脆。



 

 

 



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